La farine
Une farine est le produit de la mouture de grains de céréales ou de certains végétaux farineux tels que châtaignes, lentilles, pois chiches. Elle ne se consomme jamais telle quelle : elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules etc. et sert à d'autres usages (cuisine, pâtisserie).
Les différents types de farines
On distingue différentes sortes de farine : (voir l'animation)
Farines normales, produites exclusivement à partir de la mouture du froment :
Farine fleur : farine provenant essentiellement de l'amande du grain;
Farine mi-blanche : obtenue après extraction de la fleur de farine, elle ne contient plus que très peu de particules de son;
Farine bise : obtenue après extraction de la fleur de farine, elle contient encore une partie de l'enveloppe du grain;
Farine complète : farine obtenue à partir du grain de céréale entier, avec ou sans l'enveloppe externe; le rendement doit être d'au moins 98 % de la masse totale du grain utilisé.Farines spéciales : farines qui se distinguent des farines normales soit par leur composition, soit par leurs fins d'utilisation (exemples : farine d'épeautre, de seigle, d'orge, farine aux cinq céréales, farine avec des germes de blé, farine à gâteaux/à biscuits)
Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Une farine est qualifiée de « ronde » quand elle est un peu granuleuse et sèche. On dit qu’elle est « plate », « fleurante » quand elle est plus onctueuse, laissant une fine poussière, appelée la « fleur », entre les doigts.
La farine du blé est la plus courante puisque c’est la céréale la plus employée en France. Mais il existe aussi des farines de maïs, riz, sarrasin, seigle.
La fabrication se déroule dans les minoteries, selon des techniques à peu près identiques quels que soient les grains.
Ceux-ci sont d’abord criblés, épierrés, triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés puis réduits en poudre.
Ces opérations, broyage et blutage, s’effectuent à l’aide de cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés.