Blé
Céréale la plus répandue dans le monde, le blé appartient à la famille des graminées.
Sa culture remonte au néolithique (IXème-IVème millénaire avant J.-C.).
Le blé
La portion comestible du grain de blé comporte trois parties. L'essentiel du grain, que l'on nomme endosperme, est composé surtout d'amidon. Son enveloppe, le son, représente près de 15 % du poids du grain; il est riche en nutriments et surtout en fibres. Quant au germe, c'est l'embryon du grain; malgré sa très petite taille, c'est la partie qui contient le plus d'éléments nutritifs.
Le pain de blé entier, parce qu'il est fait de farine entière (non raffinée), contient plus de nutriments que le pain blanc, soit quatre fois plus de magnésium, six fois plus de manganèse, trois fois plus de zinc, deux fois plus de cuivre et trois fois plus de fibres alimentaires.
L'épeautre est une variété traditionnelle de blé qui n'a pas subi toutes les modifications génétiques des variétés communes. Son principal avantage est qu'il est utilisé non raffiné. On dit aussi qu'il serait plus facile à digérer que le blé, mais cela n'a pas encore été démontré.
Quant au terme Kamut, c'est une marque de commerce qui identifie des produits cuisinés avec des grains de culture biologique certifiée de la variété blé d'Égypte, ou blé des pharaons, ancêtre des blés durs modernes. Cette variété est plus riche en protéines que le blé tendre, mais contient moins de fibres. Il cause aussi moins de réactions chez les gens allergiques ou sensibles au blé.
Il existe deux grandes variétés de blé dont la farine est panifiable grâce à sa richesse en gluten :
- blé tendre ou froment : il est transformé en farines plus ou moins blanches ;
- blé dur : plus riche en gluten, il sert à la fabrication des semoules et de certaines farines.
Le blé complet entre dans la composition de certaines céréales de petit déjeuner.
Le blé complet et germé est très utilisé dans l’alimentation végétarienne.
Le blé germé, séché et concassé est utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient : c’est le boulghour avec lequel on fait le taboulé.
Le blé précuit (Ebly) est un produit qui se cuisine comme le riz.Le blé est un produit tout à fait naturel. Mais quand il est complet, il contient malheureusement des résidus des divers traitements chimiques imposés par les rendements agricoles.
Le blé provenant de l’agriculture biologique est, en principe, exempt de ces résidus.