Nutrition
Le maïs offre beaucoup plus d’intérêts nutritionnels que le blé ou le riz. Non seulement, il contient des protéines, un peu de lipides riches en acides gras insaturés et beaucoup de glucides, mais il renferme aussi des fibres, du magnésium et des carotènes. C’est la seule céréale qui contienne de ces derniers.
Néanmoins, il est pauvre en vitamines du groupe B.
Le maïs
Cette céréale a deux défauts :
- sa pauvreté en deux acides aminés essentiels : la lysine et le tryptophane ;
- une substance résistante aux sucs digestifs et qui bloque l’action de l’acide nicotinique (niacine, vitamine B3 ou PP).
La conjonction de ces deux déficits fut la cause de la pellagre, horrible maladie de peau, qui, dans le passé, a exercé des ravages sur les populations qui se nourrissaient presque exclusivement de maïs.
Cette maladie n’a pas existé au Mexique car les Aztèques cuisaient le maïs avec de la chaux, ce qui permettait à l’acide nicotinique de se libérer et d’être utilisé.
Cortès avait rapporté les semences du maïs mais pas le bon mode d’emploi pour sa cuisson.Les déficits en acides aminés essentiels sont sans importance puisque le maïs est toujours consommé au cours d’un repas où se trouvent viande ou poisson ou laitages qui en sont riches. D’autre part, la niacine est très répandue dans l’alimentation.
Actuellement, cette céréale agite fortement les esprits à cause des modifications génétiques qui lui ont été apportées et elle est au coeur du débat sur les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM).
Faut-il soigneusement éviter le « maïs transgénique » ? C’est une affaire de choix personnel.Les défenseurs des OGM soutiennent qu’il est sans danger pour l’être humain puisque celui-ci absorbe, depuis toujours, des gènes qui lui sont étrangers dès qu’il n’est plus nourri par le lait de sa mère. Les plantes et les animaux qui composent son alimentation ont des gènes différents des siens.
Les adversaires des OGM, en dehors du contexte (très important) de la bataille économique et de celle de l’environnement, estiment que l’on joue là à l’apprenti sorcier puisque nul ne sait encore le devenir et les répercussions des gènes introduits dans ces plantes.
On peut fort bien se passer du maïs en grains qui n’est pas un aliment essentiel. Il est plus difficile d’échapper aux produits dérivés, très présents dans les fabrications de l’industrie agro-alimentaire.
Source : www.e-sante.fr