Le classement des farines repose sur leur taux de cendres, c’est-à-dire les résidus minéraux.
Ce taux va de 45 à 150.

La farine de blé la plus blutée, donc la plus blanche est du type 45 et contient 0,45 % de cendres. Elle est utilisée en pâtisserie.

La farine du type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux : le pain courant, blanc, est fait avec de la farine type 55.

Les farines les moins blanches, du type 110 et 150, en renferment 1,10 % et 1,50 %.
Le pain complet est fabriqué avec de la farine type 110, celui de son avec de la farine type 150.

La qualité d’une farine de blé est déterminée par son type et le blé dont elle est issue.
Ces deux informations, type et qualité, sont indiquées sur les paquets.

Les différents types de farines de blé

 

• Farines « supérieures » : très pures et toujours de type 45.
  Dans ces farines « supérieures », on a le choix entre :
  
  • la farine « de gruau », issue de blé tendre, riche en gluten (11 %) et dont le pouvoir levant est double de l’ordinaire. Elle est utilisée pour des pâtes fines comme celles des petits pains, brioches, etc ;
    
  • la farine « fluide » ou « tamisée ». Elle convient pour lier les sauces et faire des gaufres et des crêpes ;
    
  • la farine « à gâteaux » qui contient de la poudre levante et évite ainsi l’emploi de levure.

• Farine « pâtissière » : plus riche en gluten, elle gonfle davantage. Elle convient pour les cakes, les génoises, les quatre-quarts, etc ;

• Farine « ordinaire » : légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. Elle convient pour la pâtisserie simple : les croûtes, les pâtes à pâtés par exemple ;

• Farine complète : elle est obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.