Plus de la moitié des populations, essentiellement d'Afrique et d'Asie, consomme les céréales non pas sous forme de pain, mais sous forme de bouillies. Lorsque les céréales sont consommées sous for me de pain, elles sont à l'origine de pains très différents d'un pays à l'autre.
Les galettes de froment fabriquées à partir d'une pâte sans levain continuent d'être la principale denrée alimentaire d'une ceinture de pays s'étendant de l'Afrique du Nord au Pakistan en passant par le Moyen-Orient. Au Mexique, les tortillas, galettes de maïs qui accompagnent tous les repas, constituent l'aliment de base de nombreux paysans. En Afghanistan, en Inde et au Tibet, divers types de galettes sont cuites non pas au four mais dans de la graisse.
En Europe et dans de nombreux autres pays, ce sont ces galettes qui ont donné naissance aux pains au levain à base de froment et de seigle, que l'on fabrique également avec de la levure depuis le 19e siècle.
