La panetiere, Les farines

La fabrication artisanale du pain était répandue chez les Égyptiens il y a 4800 ans déjà.
Jusqu'après le Moyen Âge, la population rurale se nourrissait pour l'essentiel de bouillies de céréales. Le pain était surtout répandu dans les villes. Pendant des siècles, il a été préparé avec du levain. C'est au 19e siècle seulement, avec la découverte des cellules de levure, que la pâte à la levure a supplanté celle au levain. Les chercheurs et chercheuses supposent que l'art de la panification s'est développé dans différentes régions il y a environ 7000 à 8000 ans. Les fours à pain datant de 7800 ans environ, retrouvés au Proche-Orient, le confirment. Les pains découverts en Suisse (Twann et Montmirail) prouvent également que la fabrication du pain remonte à 5700 ans et qu'il s'agissait d'un pain d'une qualité étonnante.

Le passage de la civilisation des chasseurs-cuilleurs au mésolithique à celle de la production au néolithique est également lié à l'immigration de groupes de population qui ont introduit la culture de plantes telles que le froment, l'orge, le millet et les oléagineux, ainsi que les premiers animaux domestiques.

La culture des terres dans sa forme la plus simple, à savoir la culture à la houe, ainsi que l'élevage ont marqué le début de la sédentarisation dans des villages habités jusqu'alors de manière plus ou moins permanente.
Dans nos régions, l'homme est devenu sédentaire il y a 6000 à 7000 ans. Il a construit des villages sur les rives des lacs, a défriché les forêts et aménagé des champs.

Ce sont les découvertes réalisées au cours de la deuxième moitié du siècle sur l'alimentation des habitants des cités lacustres implantées sur les rives des lacs jurassiens, à Ergolzwil et dans la partie inférieure du bassin du lac de Zurich, qui ont fourni une connaissance plus approfondie des habitudes de vie pendant le néolithique. Les céréales mûres étaient broyées sur des meules en pierre. On préparait alors une bouillie avec cette farine et de l'eau. Parallèlement, le pain faisait son apparition.

Les Égyptiens ont développé l'art de la panifîcation il y a déjà 4800 ans, un art que les Grecs et les Romains ont importé jusque sous nos latitudes. Ce sont essentiellement les Romains qui ont implanté les premières boulangeries dans les territoires celtes qu'ils avaient colonisés. C'est ainsi que s'acheva l'époque où la fabrication du pain dans les fours banaux ou les fours domestiques incombait essentiellement aux femmes.

Jusque vers la fin du Moyen Âge, mueslis et bouillies constituaient le pivot de l'alimentation dans les campagnes, alors qu'en ville, c'est le pain qui assumait ce rôle.

Au 16e siècle, on connaissait surtout trois variétés de pain: le pain blanc pour les gens très riches, le pain mi-blanc pour les gens aisés, et le pain noir ou bis pour le petit peuple.

C'est à cette époque que sont apparus les premiers pains de méteil. Pendant les périodes de mauvaises récoltes et dans les régions souffrant de disette, on remplaçait souvent les céréales par des châtaignes, des glands, des fruits secs, des racines ou parfois même par de la sciure, pour échapper à la faim.

Un four fut découvert en Asie Mineure, à Tschatal Hüjük, aux abords d’une maison. Il a été identifié comme provenant de 5'800 ans avant J.-C. Nous présumons, sans certitude, que du pain y ait été cuit. En Bulgarie, d’excellents fours à coupole furent construits vers les années 4'800 avant J.-C. Les Sumériens (entre l’Iran et l’Irak) transformaient déjà leurs céréales en produits cuits.

Lors de fouilles archéologiques à Douanne, le Dr Max Währen, Chef des Archives suisses pour l’étude du Pain, a identifié une pièce carbonisée comme la plus vieille miche entière d’Europe, si ce n’est du monde. Elle est fait sur un levain, moderne sous tous les rapports avec une fine croûte. Ce pain pèse actuellement 25,2 g et avait un poids estimé à la base d’environ 250 g, avec un diamètre de 16 à 17 cm. La farine utilisée était aussi fine que notre farine bise actuelle et à base d’orge ou de froment… éventuellement un mélange des deux. Il a environ 5’530 ans, soit en 3'530 av. J.-C.

D’après tout ce que nous savons, 2 sortes de pain étaient connues en Europe, il y a 5'700 ans :
- Le pain à l’orge, en forme de galette, fait avec un levain, d’un diamètre de 8 cm, cuit sous la cendre chaude et les braises de rameaux très fins.
- Le pain en forme de galette selon la description du pain de Douanne.

Le pain égyptien était cuit dans des petits pots de terre cuite, chauffés dans le four.

En Egypte, dans l’époque se situant vers les années 3'000 av. J.-C., le métier de boulanger existait déjà. Le même développement avait lieu en parallèle en Mésopotamie. Nous avons retrouvé une ancienne image montrant du pain et des produits de boulangerie d’Egypte datant des environs de l’an 1'300 av. J.-C.

Les Grecs et les Romains avaient aussi leurs boulangers. A Rome, au temps du Christ, pers de 300 boulangers indépendants devaient exercer leur métier. Lors de leurs expéditions, les Romains répandirent l’art de cuire le pain en Europe occidentale.